全面拆解全球拉麵旋風背後的「日本」

從「能量料理」到「慢食手作」，從「推車攤販」到「暖簾分店」
拉麵的發展，反映的是文化的移植、再造與創新！

　　日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。由南至北，全國各地的拉麵店都有專屬風味的湯頭、麵條與佐料，而且不斷推陳出新。如今的拉麵，代表經濟實惠、年輕且新潮的日本飲食文化形象，在國際上更是再造「日本」成為消費品牌所不可或缺的要素。

　　儘管拉麵在近年來成為全球消費者眼中的日本飲食象徵，拉麵卻是在1990年代後才躍升為國民料理。在此之前，拉麵甚至不是日本料理，更曾在二戰期間因食物配給制度、日本國民自行發起的節約生活而銷聲匿跡。直到戰後，美國為協助日本重建並防堵共產勢力擴張，將小麥作為糧食援助的項目，大量傾銷至日本，不僅解除了日本國內饑荒與營養匱乏的危機，更讓拉麵掌握經濟復甦的發展契機、重返市場。

　　在這段美援歲月中，日本人接受美國對小麥營養價值的推廣，並且認同歸國僑民而非中國勞工經營拉麵生意以掙扎求生的精神，這些都反映出戰後日本對自己與他國的認知與想像。

　　「速食拉麵讓我強烈地感受到這是一道日本料理，
　　而我也是日本人。」──今井通子（登山家）

　　在《日本的滋味》中，作者喬治．索爾特從拉麵傳入日本的起源說起，透過官方文件、社會評論、漫畫、歌曲與電影，一窺戰後日本社會的百年變遷，以及「日本味」生成背後的階級、性別與世代關係。索爾特仔細留意歷史，點出拉麵在不同時代都有獨特樣貌，每一次的普及也都和當下的政經條件密切相關：

　　在1960年代經濟快速成長的時期，拉麵店是男性上班族下班後的避風港，經營小型獨立拉麵店也因此成了脫離受薪生活的創業首選。同時，安藤百福研發的日清速食拉麵上市，帶來便利的生活型態，也改變了傳統的家務勞動。進入1980年代以後，日本從製造業轉向服務業，拉麵也在新興消費文化下成為全新的銷售機制，各種地方嘗鮮之旅、電視節目，乃至1994年開幕的新橫濱拉麵博物館，都彰顯拉麵既回應人們的經濟需求，也反映當下的生活景況。

　　但在歷史進程中值得注意的是，拉麵的異國身世讓它沒有壽司等傳統食品的文化包袱，反而能適應社會各層面的變遷，其文化形象也因此隨著一代代人因應當下的需求而填充與重建。實際上，拉麵在1990年代進一步本土化，師傅名號與製麵哲理開始被強調，甚至暖簾顏色與工作服也和禪宗文化結合而去中國化。此外，拉麵業還發展出獨特的「暖簾分」制度，讓年輕學徒可以承襲名店光環、口味與經營模式，進而獨立開業，而非依附在大企業底下。

　　拉麵於是被逐步改寫為充滿文化內涵的國民料理，使日本得以在21世紀重新向海外消費者呈現新一代的「日本」形象。今天，世界各地的人們享用這道料理時，所欲追求的並不只是美味，還包括聲音、思維與視覺上的「日本」。

　　《日本的滋味》講述的是日本拉麵的百年發展史。透過檢視拉麵從中華食品一路發展成為日本最具代表性的傳統料理，就會發現小小一碗拉麵象徵的是對國族的再思考，蘊含的正是文化的移植與再創，至今持續牽動「日本」在日本人及世人心中的輪廓。

　　◎本書初版為八旗文化《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》

作者簡介

喬治‧索爾特（George Solt）

　　1978年出生於日本東京，後隨父母遷至美國。2009年在加州大學聖地牙哥分校取得歷史學博士學位，曾任教於美國紐約大學、日本京都同志社大學等校，現為獨立研究學者。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。

譯者簡介

李昕彥

　　荷蘭鹿特丹大學文化經濟碩士。現旅居德國，從事中英德口筆譯。譯作有《慍怒》、《不只是消費》、《別跟狗兒搞曖昧！人狗相互信任、成長的祕密》、《對話伍迪艾倫》、《繼承人生》、《風靡全球！原始飲食法》等書。

目錄

推薦序 陳頤華（日本文化誌《秋刀魚》總編輯）

前言 日本最具代表性的國民料理
．「拉麵」是什麼？
．拉麵的歷史
．透過飲食觀察歷史

第一章 來自街頭――日本工人與中國麵
．現代工人的動力來源
．左翼文學與勞動描繪
．「支那麵」的日本化
．戰爭時期的支那麵

第二章 危機與轉機──戰後的小麥輸入與黑市經濟
．黑市經濟與中華麵
．饑荒與能量料理
．卡路里與共產主義
．戰後的回歸

第三章 翻身與躍進──速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變
．經濟起飛，拉麵普及
．麵食興起，米食沒落
．勞動力刺激，夜生活所需
．免烹煮飲食與速食拉麵誕生
．速食拉麵之父與時代的產物
．日清的勞資互動與市場宰制
．跟隨電視傳播，行銷深入人心
．即時的便利與家務習慣的改變
．杯麵的優勢與海外市場

第四章 推廣與定位──年輕消費潮流與國民料理
．八○年代的「新人類」消費文化
．料理媒體與嘗鮮之旅
．拉麵專書的出現與影響
．中國形象與行銷爭議
．失業人士的創業首選
．拉麵博物館與懷舊年代的再造
．去中國風與新民族主義的誕生

第五章 從日本到全球──美式拉麵與「酷日本」
．產品外銷，重新包裝日本形象
．拉麵大師與席捲全美的拉麵熱
．拉麵時尚與文化真相的翻轉

結論 時間的證明
．暖簾分――反企業壟斷的名店傳承
．拉麵之味──與美式速食企業抗衡的力量

謝辭
注釋
參考書目