★研究學者與知名主廚聯手，完整解答「食物美味」的世紀之謎
──很多書傳授的是烹煮技藝；《口感科學》則教會我們品嚐食物的藝術

　　★★掌握食材原理，讓烹調就像一場華麗的化學饗宴
　　★★圖文並茂的50道無國界料理，讓你輕鬆上手
　　★★隨書附錄超過400個專有名詞解說，你的「烹調知識」將更豐富！

　　實用口感小知識
　　◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵！
　　◎少了咀嚼，單靠味覺辨認食物的正確率只有41%！
　　◎葡萄酒中的澀味感，其實是屬於觸覺的一種！
　　◎蘋果清脆爽口，是體積中佔有25%空氣的緣故！
　　◎越薄的柴魚片，釋放鮮味物質的速度就越快！
　　◎沒吃完的麵包放冷藏反而會因澱粉回凝而變得更硬！

　　本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發，檢視口感在味道知覺中扮演的角色；深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理，以及有系統地探討不同食材的特性，進一步瞭解其結構和口感，以及介紹改變口感的諸多方法。

　　兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化；由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘，甚至形塑了你我的世界觀。本書提供了一套完整認知，深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味，盡在大腦。

　　●正確理解味覺機制：不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式，提昇自身健康，大幅避免疾病發生的可能性。
　　●深入學習神經美食學：瞭解口感和其他感覺印象的相互作用，就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。
　　●有效掌握「風味經驗」中的要素：充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響，例如：咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。
　　※本書為貳版書，前版中文書名：《口感科學──由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》
 

作者簡介

歐雷・莫西森（Ole G. Mouritsen）

　　現為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心（Danish Center for Taste (Taste for Life)）及生物膜物理中心（Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS)）主任，亦兼任丹麥美食學院（Danish Gastronomical Academy）院長。

克拉夫斯・史帝貝克（Klavs Styrbæk）

　　備受多項大獎肯定的主廚，夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」（STYRBÆK），旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。與歐雷・莫西森合著有《鮮味的祕密》。

譯者簡介

王翎
　　臺灣大學外國語文學研究所畢業，現專事筆譯。在翻譯的路途上幾度徜徉，曾漫步於中世紀的歐洲城堡，曾遊歷珍．奧斯汀筆下的飲食場景，也曾拜訪植物的感受世界，期待未來能發現並催生更多奇妙有趣的書中天地。

審訂者簡介

區少梅
　　美國加州大學戴維斯校區農業化學博士，曾任國立中興大學食品科學系教授、國立中興大學食品加工實習工廠廠長。提早退休後轉任中臺科大與弘光科大教授職，並先後兼任於國立臺灣大學、輔仁大學、靜宜大學、勤益科大等校。教學與實務專長為：感官品評、食品品質分析、食品包裝。是臺灣引進「食品感官品評學」的第一人，同時也是「臺灣茶協會」創會理事長；為目前國內食品業界極少數身兼實務與理論的研究工作者。

ISBN：9789579689922
叢書系列：be-Brilliant
規格：平裝 / 400頁 / 19 x 25 x 2.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 二版
出版地：台灣
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